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烘焙西點培訓小課堂——廣式月餅問題解答

發布時間 : 2019-07-26 瀏覽量 :0


關注烘焙主義的小伙伴估計都已經知道了

最近我們開設了全新的板塊——線上課堂

最近線上課堂的廣式月餅課程正在火爆的訂閱中!

那么對于從來沒有做過月餅的小可愛來說

在很多地方都會不知所措......

小編今天就給大家整理了一些做廣式月餅時會遇到的小問題

并且給出解答~希望可以幫到大家哦~~



Q:

為什么月餅會泄腳?(烤出來外皮松塌,形態歪)

A:

可能是以下原因哦~做月餅的時候一定要注意啦!

1、糖漿濃度太高,太稠

2、配方中糖漿比例過高

3、糖漿酸性太大

4、面粉筋度過高

5、餡料添加淀粉太多

6、餡料中水分太高

7、餅皮太厚,太軟

8、成型后靜置時間太長

9、爐溫底火太低

    

Q:

為什么月餅表面橫向開裂?

A:

可能是以下原因哦~做月餅的時候一定要注意啦!

1、餅皮內枧水比例太高

2、糖漿太稀

3、面團靜止時間不夠

4、手粉太多


Q:

為什么月餅表面縱向開裂?

A:

可能是以下原因哦~做月餅的時候一定要注意啦!

1、餡料內糖或油比例太高     

2、餅皮攪拌過度面團起筋

3、餡料內糕粉比例太高

4、出爐后遇冷,產生爆裂


Q:

為什么月餅表面凸起開裂?

A:

可能是以下原因哦~做月餅的時候一定要注意啦!

1、餡料太軟

2、餡料內糖的比例過高

3、壓模成型不好

4、面火太低

5、烘焙時間太長


Q:

為什么月餅皮表面有小氣泡?

A:

可能是以下原因哦~做月餅的時候一定要注意啦!

1、蛋液內蛋清未攪拌均勻

2、蛋液沒有過濾

3、蛋液配比不當

4、刷蛋水太多

5、刷好蛋水沒有吹干即入爐烘烤


Q:

為什么月餅會收腰?(月餅一圈向內凹)

A:

可能是以下原因哦~做月餅的時候一定要注意啦!

1、餅皮內視水比例太高,濃度過高

2、糖漿濃度太低

3、餅皮攪拌過度

4、餅與餅之間置盤太密

5、爐溫太高烘焙不足


Q:

為什么月餅會形態不正?

A:

可能是以下原因哦~做月餅的時候一定要注意啦!

1、面粉筋度過強

2、餡料過油過軟

3、壓模用力不均勻

4、出模用力不協調

5、拿餅手勢不當

6、進爐震動

7、烘烤溫度低,時間長


Q:

為什么月餅餅面會有斑點?

A:

可能是以下原因哦~做月餅的時候一定要注意啦!

1、餅皮油分太高

2、餅皮靜止時間太長

3、糖漿,枧水未混合

4、手粉太多


Q:

為什么月餅餅皮和內陷會分離?

A:

可能是以下原因哦~做月餅的時候一定要注意啦!

1、餡料內水太多

2、餡料油太多

3、包餡時餅皮摻入過多手粉

4、餅皮配方油比例太多

5、皮餡軟硬搭配不當


Q:

為什么月餅會白腰,餅面不上色?

A:

可能是以下原因哦~做月餅的時候一定要注意啦!

1、糖漿太稀

2、配方內糖漿比例過低

3、枧水濃度太低



好啦~小編先給大家總結到這里~

如果你還有疑問

請在線上課程或者文章下方評論~

小編在線,一一回復哦!

想要廣式月餅的視頻教程嘛?

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馬上中秋節就到啦~

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