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烘焙西點培訓小課堂——巧克力問題解答

發布時間 : 2019-09-12 瀏覽量 :0
知 識 小 課 堂


今日知識點

調溫巧克力及其操控方法


這一期的知識小課堂是巧克力知識點的合集

所以看到這篇文章的小伙伴可是賺到啦~


今天小編和大家來談談關于

關于巧克力調溫的一些問題~

對于接觸烘焙的新手來說,這是尤為重要的哦!

快來了解一下~


巧克力的種類

1.調溫巧克力

      巧克力豆含有可可脂成份,比如35% - 85% 可可脂的巧克力味道比較好,適合作各種甜品哦~經過調溫之后可以制作巧克力糖果,調溫后才會容易凝固脫模,巧克力表面會帶有光澤,室溫下不容易溶化。如果制作其它蛋糕、雪糕、曲奇、松露巧克力、慕絲、芝士餅等,因已拌入其它材料,所以不需作調溫。調溫巧克力一共分為三種:黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

A、黑巧克力——可稱純巧克力,質地比較硬,可可脂高于50%53% - 55% 濃度:味道平均,可可苦味與甜度適中,適合大眾口味。60% --64% 濃度:可可苦味較香濃,甜度相對較低。70% 或以上濃度:可可苦味極濃。

B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上,至少含乳制品12%含有牛奶及40%可可脂,這類巧克力多加入了煉奶混合而成,所以較香滑,甜度相對較高。

C、白巧克力——含可可脂30%以上,乳制品及糖份含量較高,所以較甜。成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低,糖份較高,相對較甜。普遍用于甜品和糖果裝飾。

代可可脂巧克力(免調溫巧克力)

      因不需調溫,方便易用,只需直接溶解,置于室溫,即可凝固及容易脫模。 以植物油代替可可脂,價錢較便宜,多用作裝飾之用


      制作巧克力松露或者做利用模具的灌膜巧克力時,巧克力融化后直接制作是沒有辦法達到最好的順滑口感的,所以,調溫在整個制作過程中是非常重要的。

      因為巧克力中含有很多的可可脂,這種物質在植物脂中非常的神奇,它有六種不同的晶型,16~35這個溫度區間,結晶的晶體都會有不同,能在最好的狀態下結晶,巧克力首先會凝固后收縮,從而達到理想的光澤,這就是調溫的目的啦~

      如果沒有進行調溫,不是在最佳的狀態下凝固的話,調溫巧克力的凝固時間會延長,且形成沒有光澤又粗糙的表面。再放置2~3天后,可可脂會浮上表面顯露出白色,好像長了斑點一樣,就是所謂的“白霜現象”。此外若使用模型制作,不論經過多久的時間巧克力都無法順利脫模,完全失去了巧克力凝固、收縮、光澤的三個特質。


      調溫一般是在大理石臺上操作,在不銹鋼的臺面上也沒有問題,重要的是達到理想的溫度變化要求,沒有一定非在大理石臺上操作不可的規定


      調溫就是保證可可脂和類可可脂形成最穩定的晶型,然后經過正確地冷卻使巧克力產生良好的光澤,并且不發生花白現象,因此調溫的操作是非常重要的。

有關于調溫的操作

2使用鋼盆調溫

若是沒有大理石臺,使用大型的缸盆也可以操作。使用粒狀的調溫巧克力來進行溫度的調節。粒狀和磚塊狀的成分沒有任何差異,優點是容易熔解,易于混拌。

調溫的重點:1、用溫度計測量

調溫巧克力經過熔解→冷卻→加溫的調溫過程。各個階段的溫度是很重要的,請務必使用溫度計來測量溫度。

2、保溫前的確認

溫度調節完成之后,要測試一下調溫是否做得正確。方法是用刮板或是烤盤紙沾取少量的調溫巧克力放置在室溫下。調溫若是做得正確,巧克力會在5分鐘左右形成漂亮的凝固狀;調溫若是有誤的話,不論時間經過多久都不會凝固。如果沒有正確地完成調溫,則從頭再操作一次,將黑巧克力提升到5055℃,牛奶巧克力到4550℃,白巧克力到4045℃。

材料(容易操作的分量):

調溫巧克力(黑巧克力)2kg、調溫巧克力(粒狀黑巧克力)適量

步驟

一、切碎熔化

將調溫巧克力切碎之后進行熔化,把溫度提升到50~55℃,然后放置一旁讓溫度下降到3435℃。切法和熔化方法與“使用大理石臺調溫”的一、二步驟相同。


二、溫度調節

1. 分次少量地加入粒狀調溫巧克力加以攪拌,讓調溫巧克力的溫度下降到2728℃。

2.缸盆底部稍微加溫一下,離火后仔細攪拌均勻。或者也可以使用吹風機加溫,重復這個動作直到粒狀調溫巧克力完全融解,而且溫度上升到32℃。當溫度達到3132℃時即完成調溫。調溫完成后,倒入保溫器里或是進行隔水加熱,將溫度保持在3032℃。

調溫巧克力(白巧克力)2kg以上

步驟

一、切碎熔化

將調溫巧克力切碎進行熔化,把溫度提升到40~45℃,放置一旁讓溫度下降到33℃。和黑巧克力“使用大理石臺操作”的一、二步驟相同。白巧克力的處理步驟和手法都相同,僅在溫度上有差異。


二、溫度調節

1.在缸盆中留下1/3量的調溫巧克力,其余的則倒在大理石臺上。

2. 不要使空氣進到巧克力,讓巧克力緊貼大理石臺,并移動三角刮刀,將巧克力推刮攤開。

3.當調溫巧克力降溫到2526℃,開始出現黏性時,盡速地刮回缸盆中。

4. 將其和缸盆里原本的巧克力攪拌均勻,讓整體溫度上升至2829℃。


三、保溫

1. 調溫完成后,倒入保溫器里或是進行隔水加熱,將溫度保持在2829

使用大理石臺調溫

將熔化后的調溫巧克力攤在大理石臺上,讓溫度下降的調節方法。

材料(容易操作的分量):調溫巧克力(黑巧克力、牛奶巧克力)2kg以上。

步驟

一、切碎

1、從調溫巧克力的邊端開始斜切。因為切的面積小的話比較容易切下,讓調溫巧克力切出來成三角形。刀子則選用面包刀等刀刃長些的較為好切。

2、太大塊的就再切小一點。如果切成粉狀,熔化時溫度會一下子上升得太快,只要切出大拇指指甲般的大小即可。

3、取1/3切碎的調溫巧克力放入不銹鋼制的缸盆中。


二、熔化

1、在比缸盆小一些的鍋中將水煮開,放上缸盆,不時的攪動使其慢慢熔化(注意不要讓加熱鍋里的水氣跑到巧克力的缸盆里)。

2、沒有顆粒殘留后,再加入剩余的調溫巧克力1/2的量加以熔化,完全熔解后再放進剩下的調溫巧克力繼續熔化,溫度的提升,黑巧克力是5055℃,牛奶巧克力是4550℃。


三、溫度調節

1、缸盆中留下1/3的調溫巧克力,其余的倒在大理石臺上。不要使空氣進入巧克力,讓巧克力緊貼大理石臺,并移動三角刮刀,將巧克力推刮攤開。接觸大理石臺那一面的巧克力溫度會較低,表面的溫度則較高。進行刮拌的操作可使其成為同一溫度。

2、將整體刮拌成一堆后,重復1的操作手法。同樣地移動三角刮刀將巧克力推刮開。接近大理石臺那一面的巧克力溫度會較低,表面的溫度則較高。再次進行刮拌操作使其成為同一溫度。

3、當黑巧克力為2728℃,牛奶巧克力為2627℃時,盡快地刮回缸盆里。

4、將其和缸盆里原本的巧克力攪拌均勻,讓黑巧克力整體上升為3132℃,牛奶巧克力上升為2930℃。溫度過低的話,將缸盆底部稍微加溫一下以調節溫度。


四、保溫

調溫完成后,倒入保溫器里或是進行隔水加熱,將溫度保持在30~32℃。


怎樣儲存巧克力制成品

3


      和巧克力原料一樣,巧克力制成品對溫度、濕度、光度、氣味、空氣和存放時間都十分敏感。存放巧克力制成品時通常會出現下列問題:

油霜的形成:

     出現這種現象是由巧克力表面產生的油脂薄層而造成。如果巧克力沒有光澤,表面就會出現一層很薄的白色油霜,油霜產生的原因是巧克力中的可可脂再凝固以及(或者)餡料中的油脂滲入巧克力,存放巧克力的溫度保持不變就會避免產生油霜。

糖霜的形成:

      巧克力表面產生的糖霜是非常粗糙而且不規則的。導致巧克力表面有一層這樣的糖霜是因為當巧克力從溫度低的地方轉移到溫度高的地方時,巧克力表面產生的小水珠溶解了巧克力中的糖,而當小水珠蒸發后所留下來的糖就在巧克力表面形成了一層粗糙的糖霜,這種現象可通過不隨便改變巧克力的空間溫度而避免。


存放小貼士:

      一般巧克力多可存放一年,最好的存放巧克力的溫度在12℃至20℃,濕度不能高于70%的地方。最好不要讓巧克力直接接觸空氣及光線,因為這樣容易令巧克力氧化,適宜放入密封袋。



小編絮絮叨叨的寫了這么多就是想告訴大家:

巧克力在烘焙大家族里是必不可少的一個元素

它可以運用在很多產品上面


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