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烘焙西點培訓小課堂——面包問題解答

發布時間 : 2019-09-27 瀏覽量 :0

在家也可以做面包~

掌握這些小技巧以及知識點

做出來的面包一點不輸給甜品店哦~


設備篇:

1.買什么烤箱

      烤箱大小根據你店大小,出品量多少決定的,私房和小型工作室80L以上的家用烤箱,單層單盤,單層雙盤商用烤箱買,小店兩層4盤,大店建議3層9盤。

      烤箱一般分為電烤爐和燃氣烤爐,建議用電的,安全度更高,操作方便,假如烤爐需要用到三相電,你沒有又不想安裝選擇燃氣也可以。


2.發酵箱

      建議面包出品量少的私房工作室可選用家用或水煮發酵箱,小店可選用噴霧發酵箱,大店可用冷藏發酵箱,他們的大小可根據面包出品量決定。



3.和面機

      實體店建議買雙轉雙速的,當然它一般體積比較大,私房可以買家用打面機

      總結:設備不同牌子不同價錢,越貴確實性能越好,但也要看自己的預算和產品性價比,買之前要想好尺寸用電用水,擺在店里的位置是不是都合適,設備參數問題最好問設備商,用電用水問電工,物業等。


用料注意事項:

1.酵母不知道有沒有失效?

答:用5倍的溫水(30℃即可)攪化放半個小時看,如果體積變大還有很多氣泡就說明有活性,反之不行。


2.在超市買的面粉能做面包嗎?

答:只要筋度符合要求就可以做,但建議買品牌的,面包的品質和面粉有很大關系,畢竟在原料中占比最大嘛~


3.可以把水換成牛奶嗎?

答:可以,水:牛奶=1:1~1.1




4.如何讓面包奶香味更濃一點?

答:加煉乳、三花淡奶、淡奶油、奶香味的油脂,當然還有香精。


5.奶粉用脫脂還是全脂?家里吃的能用嗎?

答:都可以,脫脂脂肪含量低點,全脂更香點,烘焙建議使用烘焙奶粉。



攪拌過程中可能遇到的問題:

1.面團攪斷筋了還能用嗎?

答:不能,可分割當老面。


2.可以不買設備,用手揉面團嗎?

答:可以,但不建議,很累還很揉不出很好的效果。


3.黃油為什么后加?

答:黃油會抑制面筋形成,所以要放后面加入,當然也看具體配方。

4.黃油可不可以化成油水加入面團?

答:不能。


5.面團溫度攪拌的高了怎么辦低了怎么辦?

答:或高或低一點點無所謂,太高了壓平放入冷凍降到要求溫度再拿出,太低發酵時間會很長,膨脹力會不好。


6.面團攪拌發現太濕了怎么辦?

答:加適量高粉補救,面團太濕,很難制作,面包支撐力也不好。


7.可以不買發酵箱嗎?

答:建議買,可以買家用的,不然發酵的濕度,溫度和時間還有面包的狀態都控制不好。


8.面團基礎發酵發過了還能用嗎?

答:發過一點點問題不大,可縮短第二次發酵的時間,嚴重發過就只能嘗試著當老面用了,所以一定要定時間。


9.什么叫熱風循環發酵箱?

答:其實就是水煮發酵箱。




10.我可以放在室溫做基礎發酵嗎?

答:可以,室溫最好要有26℃左右,可以放在周轉箱中發酵。


11.面團為什么發酵了很長時間還沒發好?

答:如果發酵溫度濕度沒問題的話,一般有可能是酵母和面溫低了,面團一定要測溫。


12.怎么判斷有沒發酵好?

答:看大小歐包2倍,甜面包2~3倍,或手輕輕按一下面包邊角微微回彈就說明好了。


13.放發酵箱為什么不用套烤盤袋?

答:發酵箱有濕度,套烤盤袋也是為了防止風干,放室溫和冰箱都要套烤盤袋。




烘烤注意事項:

1.面包烤出來還好,為什么放一會兒就皺了?

答:首先軟面包烤好放一會有點皺是正常的,很皺的話主要原因:發酵過大,烘烤不到位,沒有震盤,中間開爐門時間太長,太頻繁,可以對照一下,你是哪種。


2.我怎么確定面包有沒有烤好?

答:首先面包要烤熟,可以看上色,可以用溫度計測面包剛出爐的中心溫度95℃以上,可以用手輕輕感受一下面包側面的硬度,有點硬度,有支撐力說明好了,軟的話就是還要烤,不然會出爐以后縮腰。


3.面包還沒烤好已經上色很重怎么辦?

答:把上火關掉,沒有上下火的話,可以蓋油紙,不可以減少烘烤時間,如果是家用烤箱也可以上下調位置。




4.烤箱和學校不一樣怎么調節?

答:不管什么烤箱,烘烤的時間都是要根據自己的烤箱去調節的。


5.能不能自己買一塊石板放在烤箱?

 答:不能,石板是直接連接加熱管的,而且電腦版顯示也會變的不準。


6.烤箱沒有蒸汽,用噴水壺行么?

答:效果肯定是不理想的,烤爐的蒸汽是熱的,主要作用是讓面團迅速糊化結殼,達到縮水效果。


7.家用烤箱就一個溫度應該怎么調節?

答:上火加下火除以二,再進行適當調節。


8.面包怎么那么酸?

答:排除過度發酵,如果配方里面有液種,黑麥粉和蔓越莓會比較偏酸,自己可以適當降低一些,會改善口感。



9.二次醒發可以不放醒發箱完成嗎?

答:面包醒發需要溫度和濕度,所以建議還是用醒發箱比較好。


10.如果沒有醒發箱如何替代醒發箱?

答:可以在烤箱里放盆熱水然后開烤箱溫度,但是這種方法不好掌控,并且發酵的效果也不理想,所以還是建議用醒發箱最好。


11.如果沒有開酥機可以用面條機代替嗎?

答:不行,因為不好掌控容易變形,如果量少可以手工開酥。


12.隔夜面團當老面,還有面種可放多久?

答:3天以內沒問題,不要發酸就行。


13.配方中的酵母可以用老面代替嗎?

答:不行,因為如果要完全代替需要很多老面這樣就會影響你原來面團的組織。




14.鹽和酵母放一起會不會有影響?

答:鹽是抑制酵母發酵的,放在一起容易影響面包發酵。


15.面包烤好如何保存口感變軟?

答:包裝袋保存可以防止水份流失。


16.面粉如何防止受潮?

答:用保鮮盒密封放置陰涼干燥處保存。


17.什么類型面包適合刷光亮劑?

答:帶肉的面包和丹麥,因為可以有一定防止老化作用和增加光澤度。


18.面團發酵過大會不會有影響?

答:會,發酵過大的面團考出來口感會酸,并且會塌陷。


19.面團中可以加水果蔬菜汁嗎?

答:可以的,這樣可以使面團口感更有風味有健康顏色。


20.軟歐面包和普通甜面團面包區別?

答:軟歐包健康營養口感有嚼勁,低油低脂,甜面團高油高糖,口感偏柔軟。

面包看起來很基礎,實際上有很多需要注意的地方

掌握這些小技巧之后

在家美美的做起來吧~

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